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2008年全国中等职业学校烹饪技能大赛规程

2024-03-02 10:44:40来源:未知浏览:3251 次

    一、年全比赛项目设置及奖项
    (一)比赛项目。国中本届比赛设立中餐热菜、等职中餐面点、业学中餐冷拼、校烹果蔬雕比赛。饪技比赛按最后总成绩设一、赛规二、年全三等奖和优秀奖。国中一等奖按参赛选手人数的等职10%设置,二等奖按参赛选手人数的20%设置, 三等奖按参赛选手人数的30%设置,优秀奖若干名。
    (二)美食展台展示。业学
    展台所展示的校烹内容为各队参赛作品中的精品。
    展台规格:直径2米圆桌,饪技每代表队一张,赛规桌面铺白布。年全
    (三)所有奖项授予证书。
    二、比赛内容及相关要求
    (一)中餐热菜
    1.中餐热菜比赛每位选手在100分钟内完成2个中式菜肴的制作。规定菜品为以鸡脯肉主料的鸡丝菜肴;自选菜肴,原材料自备。比赛现场提供给每位参赛选手鸡脯肉300克。选手参赛的2个菜肴所用的主料、烹调方法不能相同。2个菜肴成绩的总和为该选手比赛的最后成绩。
    2.参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、质、养俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。比赛禁止使用鲍鱼、燕窝、鱼翅等高档原材料以及国家规定的保护动物原料和人造色素,违者将取消该项目参赛成绩。
    3.菜肴原料的初加工,如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制(不调味)等,可安排在场外准备;但刀工成型,菜肴成熟及调味必须在场内完成。所有原料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。
    4.用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证后才能携带入场。菜品饰物要适中,不喧宾夺主,所有饰物须在场内摆放在盛器中。不提倡使用高档器皿。
    5.每个热菜只限制作一次。送评的主菜以10人量为准。
    6.赛场只提供常规设备、工具[如炉灶、蒸炉(柜)、炒锅、墩、板等],除此以外的特殊工具、调味料均由参赛者自备。参赛者自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带有任何标识,由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。
    (二)中餐面点
    1.中餐面点比赛每位选手在100分钟内完成两种中式面点的制作(原材料自备),其中要求用不同面团、不同技法、制作不同口味的面点各一种,每个品种制作10个。规定品种为提褶包,所需面团为发酵面团;馅料为生鲜动物肉类。发酵面团与馅料自备,包子大小以一两三个为宜,包子褶不得少于12褶。两种面点成绩的总和为该选手比赛的最后成绩。
    2.参赛品种坯料或面团、馅料的原料(原料不限)可在场外加工后带入场;一切自带原料,入场前须经检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。
    3.凡食品不得使用色素。碟边美化用的装饰可在场外加工,如装饰使用色素物质,须与食物严格分开,经验证后才能带入场内摆放盘中。
    4.每种面点只限制作一次,中餐赛品送评主盘以10人量为准。
    5.赛场只提供常规设备用具(如炉灶、蒸炉、电烘烤炉、压面机等),除此以外的特殊工具和调味料、辅助原料、添加剂等均由参赛者自备,经检查验证后自带入场。参赛者自备使用的盛装器皿,不得带有任何标志,只能由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。
    (三)中餐冷拼
    1.中餐冷拼比赛每位参赛者在150分钟内完成一个工艺冷拼和四围碟(原材料自备),要求主题鲜明、构图完整。工艺冷拼必须选用6种以上不同的主料构成,荤素搭配合理。参赛选手可带熟料、净料进场,但细加工成型及拼摆须在场内进行,进场原料须检查验证,违例者将作扣分处理。
    2.冷菜拼盘的餐具自备。交送作品时,须另备品尝碟分类盛装少量拼盘所用的成品供评委品评。
    (四)果蔬雕
    1.每位参赛者在180分钟之内完成1件作品,求主题鲜明、构图完整。
    2.所需原材料洗净后携带入场,不得在场外进行任何加工。
    3.原材料及雕刻工具自备。
    (五)其它要求
    1.参赛选手应严格遵守赛场纪律,服从指挥,仪表端庄,讲文明礼貌。各队之间应讲团结、友好、协作,避免各种矛盾发生。
    2.赛前一天,各领队和选手组织参观设备场地。
    3.参赛选手提前30分钟到达比赛现场检录,迟到超过30分钟,不得入场。
    4.参赛选手应衣着整洁,戴发帽。操作讲究卫生,生熟食物分开,工具洁净,不乱扔下脚料。
    5.禁止重做或挪用他人已加工过的原料。
    6.参赛选手须服从裁判。比赛过程中或比赛后发现问题(包括反映比赛或其它问题),应由领队在当天向执委会提出陈述。指导教师和选手不得与大赛工作人员直接交涉。
    7.其它未尽事宜,将在赛前向各领队做详细说明。

    文章来源:人民网

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